Druhé víno z hroznových výlisků doma


Při domácí výrobě vína zůstává druhotná surovina - buničina. Jedná se o stlačenou směs hroznových jader a zbytků ovoce získaných v důsledku primárního vymačkání šťávy z ovoce. Hroznový koláč obsahuje mnoho užitečných látek a sekundární víno získané z tohoto materiálu, i když nebude tak bohaté na barvu a chuť, bude obsahovat poměrně vysoké množství užitečných složek.

Jakost druhotného vína z výlisků

Víno vyrobené z druhotných surovin je nepochybně horší kvalitou, intenzitou a vůní než nápoj vyrobený z čisté hroznové šťávy. Při mačkání ovoce se oddělují barvicí prvky obsažené v dužině a kůžisekundární nápoj bude proto jemnější a lehčí, vodnější a aroma bude méně intenzivní.

Jak si doma vyrobit druhé víno z tmavých hroznů

Červený nápoj se vyrábí z tmavých odrůd, které se vyznačují bohatou barvou a vůní.... Po fermentaci je buničina vytlačena a použita k výrobě sekundárního nápoje. Celým tajemstvím je, že i po vylisování zůstávají v buničině stopové prvky odpovědné za proces fermentace a spousta živin od 1 do 6% cukru.

Přidáním vody a cukru do buničiny to aktivuje proces fermentace. Pokud se původně plánovalo vyrábět druhotné víno, v tomto případě by se buničina neměla mačkat, dokud nebude suchá. Buničina zbývající po počátečním spřádání pro kvašení musí být vložena nejpozději první den, ideálně bezprostředně po spřádání, aby se zabránilo procesu kysnutí octa. Semena musí při lisování zůstat neporušená, jinak drcená semena dodají chuti hořkost.

Při vaření použijte:

  • vymačkaný dort - deset litrů;
  • voda - sedm litrů;
  • cukr - jeden a půl kilogramu.

Způsob vaření:

  1. Umístěte extrakty do smaltované fermentační pánve.
  2. Připravte sirup z cukru smíchaného se studenou vodou a nalijte na dužinu;
  3. Nádoba by měla zůstat z jedné třetiny prázdná, aby v ní bylo místo pro kvašení;
  4. Na hrdle láhve je instalován vodní uzávěr. Je to trubice se závitem z jednoho konce do zátky na hrdle lahve a její druhý konec je spuštěn do sklenice s vodou. Pokud není k dispozici vodní uzávěr, lze použít rukavici. Je nutné ji nasadit na láhev a propíchnout jeden prst jehlou;
  5. Láhev s mladinou je umístěna na tmavém místě při teplotě 19 až 27 stupňů. Teplota musí být stabilní;
  6. Po dvanácti hodinách mladinu promíchejte. K tomu odstraňte uzávěr a obsah láhve promíchejte čistou dřevěnou tyčinkou;
  7. Kůže, která vypluje na povrch, musí být ponořena do kapaliny;
  8. Po 24 hodinách se na povrchu objeví hlava pěny a uslyšíte syčení. To znamená, že proces fermentace začal;
  9. Pokud fermentace nezačala nebo je pomalá, musíte přidat droždí nebo neprané hrozny;
  10. Po 14 dnech, kdy se buničina rozjasní, je nutné výslednou kapalinu napnout pomocí gázy, vytlačit a nalít do další láhve. Tento proces musí být kontrolován, protože kosti ve výlisku po 15 dnech začnou vylučovat kyselinu kyanovodíkovou, což je jed;
  11. Doba kvašení od doby přípravy je od 25 do 55 dnů. Na konci fermentačního procesu rukavice na krku spadnou a na dně se vytvoří sediment;
  12. Mladé víno se pomocí zkumavky opatrně nalévá do jiné nádoby, přičemž se musí dbát na to, aby se nedotkla sedimentu. V případě potřeby přidejte cukr a zafixujte vodkou nebo alkoholem. Chcete-li opravit alkohol, vezměte od 5 do 15% z celkového množství vína. Alkohol zlepšuje skladování, ale chutná drsněji.
  13. Pro stárnutí jsou láhve naplněny nápojem až po samé okraje, aby nedocházelo ke kontaktu se vzduchem. Lahve jsou těsně uzavřeny a přeneseny na tmavé místo s teplotou 5 až 16 stupňů. Pro skladování je vhodný sklep, ve kterém je láhev ponechána po dobu šesti měsíců.
  14. Každých deset dní, pokud je přítomen sediment, se kapalina nalije hadičkou do jiné nádoby a těsně se uzavře.
  15. Pokud v lahvi není žádný sediment, je lahvován a těsně uzavřen.
  16. Pevnost 10-12%. Můžete jej skladovat 2 roky.

Aby se zabránilo tvorbě plísní v mladině, je nutné nalít všechny pokrmy, které jsou v procesu používání, vroucí vodou!

Jak se vyrábí druhotné víno z dužiny bílého hroznu

Bílé víno se fermentuje na šťávě bez přídavku buničiny. Po vymačkání šťávy v dortu zůstane spousta živin a mikroorganismů, které přispívají k fermentaci.

Sekundární proces výroby vína:

  1. Nalijte dort do smaltované nádoby a přidejte vodu v poměru 1: 1. Hmota koláče a vody by měla naplnit nádobu ne více než 2/3 jejího objemu, aby byl prostor pro kvašení.
  2. Pro fermentaci umístěte nádobu do temné místnosti s teplotou 18-25 stupňů. Teplota musí být udržována neustále na stejné úrovni.
  3. Kvašení koláče trvá 5 až 8 dní. Proces fermentace musí být monitorován, aby nezmeškal okamžik, kdy začne fermentace.
  4. Dort v nádobě musí být neustále promícháván a kůra, která vystoupala na povrch, je zapuštěna do šťávy. Děje se tak, aby vrchní vrstva nestagnovala a víno se nezměnilo na vinný ocet.
  5. Pokud fermentace nezačala nebo probíhá slabě, v tomto případě přidejte hrst rozinek nebo neumytých hroznů.
  6. Když začne fermentace vymírat, tato hmota se filtruje, vymačká a nalije do láhve.
  7. Do výsledné mladiny musí být přidán cukr v množství 1 kilogram na 10 litrů mladiny. Po 7 dnech přidejte stejné množství cukru.
  8. Proces fermentace bude aktivní, proto by v této fázi neměla být clona instalována. Hrdlo lahve musí být pokryto gázou složenou do několika vrstev.
  9. Po 10 dnech si musíte nasadit lékařské rukavice na krk a propíchnout otvor na jednom prstu jehlou. Aby se rukavice během kvašení neroztrhla, musí být na krku upevněna lanem nebo páskou.
  10. Po 30 dnech od okamžiku, kdy byla do nápoje přidána druhá část cukru, musí být opatrně vypuštěna trubičkou do jiné láhve, aby sediment zůstal na dně.
  11. Položte rukavici na nádobu s napnutou mladinou a nechejte kvasit dalších 30 dní.
  12. Po měsíci znovu vypusťte v jiné nádobě a nechejte v temné místnosti pro objasnění další dva měsíce.
  13. Během procesu vyjasnění se vytvoří chuť nápoje. Pokud jste s chutí spokojeni, můžete provést rychlý postup vyjasnění. Za tímto účelem se produkt nalije do plastových lahví a umístí se do místnosti s teplotou mírně nad -5 stupňů. Při této teplotě se víno začne rychle rozjasňovat a na dně se vytvoří sediment.

Nemůžete zmrazit víno!

Pomocí této techniky je možné vyrobit sekundární víno voňavé, s příjemnou chutí, která není horší v chuťových vlastnostech než primární víno, které se vyrábí z domácí šťávy. Dopřejte si takový příjemný nápoj nebo dokonce tinkturu!


  • Tmavý hroznový dort 5 kilogramů
  • Vyčištěná voda 5 litrů
  • Cukr 1 kilogram

Vypočítejte poměry následovně: 200 gramů cukru na litr nalité vody. Připravte si čisté a suché nádobí. Vložte koláč do této fermentační nádoby.


Příprava surovin

K přípravě druhotného vína z hroznů můžete použít pouze kvalitní dužinu. Vysoce kvalitní dort se získá, pokud se k počáteční přípravě domácího omamného nápoje použijí zralé hrozny bez hniloby a jiných lézí. Kromě toho by v dortu měly zůstat divoké kvasnice, které aktivují sekundární kvašení vína. Proto musí být hrozny používány neprané. Pokud máte v plánu znovu zpracovat hrozny, nestlačte dort suchý. Spolu se šťávou v něm zůstane více taninů a mikroelementů, které ovlivní chuť produktu.

Dužinu dáme do smaltované pánve nebo desetlitrové láhve a přikryjeme dvouvrstvou gázou. Vázáme gázu na obou stranách. Toto opatření pomůže vyhnout se vzhledu ovocných mušek, které se rychle množí a poté létají po celém domě. Objem nádoby by měl ponechat prostor pro fermentaci, proto je třeba počítat s tím, že bude možné ji naplnit nejvýše 70% (objem buničiny je až 40-50%). Buničinu můžete použít k druhotné přípravě vína nejpozději druhý den po lisování. Jinak je vysoká pravděpodobnost, že surovina začne oxidovat a následně se mladina změní na ocet.

Nádobu s dužinou dáme na teplé místo, aby se surovina zahřála na 20–22 ° C. K tomu můžete použít teplou vodu nebo přiloženou troubu. Nevystavujte buničinu přímému ohni nad ohněm.

Kvalitnější druhé víno se získává z dužiny tmavých odrůd. Z výlisků bílých vinných hroznů se ukázalo téměř průhledné s matnou chutí.


Výběr surovin pro víno

Nejčastěji se pro přípravu sekundárního vína používá koláč z tmavých hroznů. Obvykle se pěstuje v teplých oblastech země. Populární odrůda Isabella není vhodná k výrobě řapíku. Je to příliš kyselé, zejména pokožka, ze které se připravuje budoucí nápoj. Pokud vezmete jablečné výtažky nebo hroznovou dužinu z lehkých odrůd pro výrobu vína, pak se nápoj ukáže jako téměř průhledný a nebude mít výraznou chuť.

Aby ve vytlačené buničině zůstalo malé množství stopových prvků a taninů, neměli byste surovinu příliš mačkat. Nechte trochu šťávy pro příjemný odstín. Musíte dát dort kvašení hned první den, nebo lépe hned. Jinak může dojít k oxidaci buničiny nebo okyselení octem. Je také důležité nepřehánět to, abyste nerozdrtili kosti. Pak bude nápoj chutnat hořce.


Skladování hotového výrobku

Druhé víno se uchovává v temné místnosti při teplotě 10–13 ° C. Vlhkost by neměla být vyšší než 85%. Je třeba dbát na to, aby nádoby nebyly vystaveny přímému slunečnímu záření.

Doba použitelnosti hroznového nápoje je přibližně 1,5 roku. Otevřený produkt se používá k zamýšlenému účelu do týdne.


Metody vaření

Víno Isabella lze doma vyrobit několika způsoby.

Recept číslo 1. (klasický)

Tento recept na domácí víno isabella není vůbec složitý. S výhradou všech pravidel a technologie přípravy může i začínající vinař získat vysoce kvalitní domácí nápoj.

Složení:

  • Hrozny Isabella - 10 kg
  • Cukr - 3 kg.

Vaření.

Čerstvě nasbírané hrozny musí vyschnout před vlhkostí; mytí hroznů pro výrobu vína není povoleno. Spolu s vodou se plak, který obsahuje divoké droždí, odmyje z hroznů, aniž by došlo k fermentaci plaku.

Odtrhněte hrozny od kartáčů a osušte je na papírových ručnících. Na přání lze ponechat několik větviček, což vínu dodá svíravost. Bobule musí být rozdrceny ve smaltované misce. K tomu je vhodný dřevěný tlouček, pokud tam není, můžete hrozny hnětet rukama. Nikdy nepoužívejte kovové předměty, protože to podpoří oxidaci, což negativně ovlivní chuť hotového výrobku. Nádobu přikryjte gázou nebo uvolněným hadříkem a uložte na teplé místo po dobu 7 dnů. Tento čas bude stačit na to, aby byl proces fermentace plně aktivován. Míchejte mladinu 2-3krát denně a srazte pěnovou hlavu. Smíchejte rukama nebo dřevěnou lžící.

Po 7 dnech slijte fermentovanou hroznovou šťávu a dužinu dobře vytlačte přes tenkou látku. Zbývající dort nemusí být vyhozen; je to vynikající surovina pro výrobu domácího měsíčku nebo hroznové tinktury. Nalijte kapalinu do fermentační nádrže (láhve), přidejte krystalový cukr. Instalujeme vodní uzávěr, můžete použít uzávěr jakéhokoli designu (čepice s hadičkou, rukavice nebo zařízení zakoupené v obchodě).

Víno by mělo kvasit ve vodním uzávěru asi 3 týdny, dokud proces fermentace neskončí. Pokud je na láhev položena rukavice, na konci fermentace se vyfoukne. Pokud je nainstalováno víko s trubicí, pak věnujeme pozornost stavu kapaliny: usazeniny z odpadních produktů vinných kvasnic se vysráží, víno bude mnohem lehčí a uvolňování plynových bublin se zastaví.

Nyní je důležité víno vypustit tak, aby nebyl ovlivněn sediment. To se nejlépe provádí tenkou hadicí. Nalijte hotové víno do nádoby na skladování, pevně ji utěsněte a vložte do sklepa ve vodorovné poloze, přístup ke světlu by měl být minimální. Po měsíci lze víno ochutnat. Pokud je v lahvích opět sediment, bude nutné víno Isabella znovu odstranit ze sedimentu a odstranit další měsíc.

Recept číslo 2 (alkoholizované víno)

Tento recept na hroznové víno Isabella je vhodný pro ty, kteří dávají přednost silnějšímu alkoholu. Příprava je docela jednoduchá. Jako základ bereme hotové víno (5 litrů), připravené klasickým způsobem (viz recept číslo 1). Chcete-li přidat sílu, budete do ní muset přidat cukr a alkohol. Nalijte tedy víno, zahřejte ho a přidejte cukr. Výpočet: na litr vína - 20 gramů na litr. Nalijte sirup do vína, promíchejte, utěsněte, vložte do sklepa na 30 dní. Po tomto postupu přidejte do vína alkohol a můžete ochutnat obohacený domácí nápoj.

V klasickém vinařství se buničina oddělená od šťávy považuje za odpad, vyhodí se nebo se používá k výrobě destilátů - chacha, grappa atd. Pokud ale nepotřebujete silný alkohol, můžete si z dortu udělat druhé víno doma. Vhodné jsou ovocné hrozny, jablka, rybíz nebo jiné ovoce. Dále budeme uvažovat o kompletní technologii (zvané „petio“), která není mnohem komplikovanější než tradiční metoda, ale má několik nuancí.

Pozornost! Pokud jde o barvu, vůni a chuť, sekundární víno z buničiny bude horší než nápoj připravený z čisté šťávy, protože většina barviv a dalších užitečných prvků se oddělí od kůry a buničiny spolu se šťávou během prvního lisování . V extrémních případech může být výsledné „vodnaté“ víno vždy destilováno na moonshine.

Teorie. Po oddělení šťávy zůstane v buničině a kůži suroviny nějaký cukr (1–5%) a extrakční látky, které člověk nechce ztratit. Tímto problémem se zabýval francouzský vinař z Burgundska Petiot, který v roce 1854 vyvinul metodu výroby opakovaného vína z hroznové dřeně, která je použitelná na jakékoli ovoce.

Podstatou metody je ekvivalentní nahrazení vymačkané šťávy 20% cukrovým sirupem (ve stejných poměrech nebo téměř stejných částech). Díky infuzi sirupu na dužinu můžete získat nápoj o síle 10-12%. Je zajímavé, že ve Francii se tomuto alkoholu na počest autora říká „petiot“, ale není uznáván jako víno.

Také ve vinařských oblastech Francie se z výlisků vyrábí další nealkoholický nápoj - „piket“. Není silně lisovaný koláč nutně sladkých, tmavých odrůd se jednoduše nalije studenou vodou a nechá se fermentovat. Síla hlídky je 1-3%. Pro většinu ruských regionů je tato metoda nepoužitelná, protože hrozny a jablka jsou často kyselé a šťáva je vytlačována lisem nebo odšťavňovačem. Dále se podíváme na Petiotovu metodu.


Co je buničina ve vinařství

Hroznová dřeň je hmota hroznů, včetně dužiny, kůže, džusu, semen a někdy i větviček. Ve výrobním cyklu vína se jedná o první mezistupeň výroby.V budoucnu, v závislosti na druhu nápoje a způsobu přípravy, bude buničina nalita, fermentována, tepelně zpracována, nalita nebo oddělena od šťávy. Tím se zahájí proces extrakce a rozpuštění pevných částí sloučenin a obohacení šťávy o jejich enzymy. V budoucnu bude třeba složení vytlačit a koláč oddělit. Cukr může být přidán v konečné fázi výroby. Získá se tak primární víno. Mnoho vinařů však nepovažuje dort za odpadní produkt a vyrábí druhotné víno z buničiny, která se ve vinařství jinak nazývá petio. Tento termín byl vytvořen v 19. století jménem vynálezce - slavného vinaře z Francie v oblasti Burgundska. Jako první vynalezl a navrhl použít metodu sekundárního kvašení hroznových výlisků. A začněte fermentační proces přidáním vody a cukru. Síla tohoto nápoje je 10-12 stupňů. Existuje však i jiná možnost výroby vína z hroznů z buničiny. Říká se tomu hlídka. Při výrobě se do výlisků přidává pouze pitná voda. Výsledkem je lehké osvěžující víno o síle 3–4 stupně.

Mnoho vinařů věří, že sekundární víno lze připravit tak dobře, že ho nelze ani odlišit od primárního vína.


Podívejte se na video: Stříhání vína


Předchozí Článek

Informace o Monkey Flower

Následující Článek

Trend rodičovství rostlin: Jste rodičem rostlin